京都錦市場 斗米菴

京都錦市場 斗米菴とべいあん

錦の名水が引き立てる
本場の京料理

　京の台所として知られる錦市場のほぼ中央に真白い暖簾が目に入ったら、その細い路地を奥へ。やがて白壁に大きな硝子戸のある店に気付くはずだ。こちらが今回ご紹介する〈京都錦市場 斗米菴〉。さあ、硝子戸をあけてどうぞ中へ。

　ここ〈斗米菴〉の屋号は江戸時代の絵師で錦市場中興の祖として知られる伊藤若冲の別号から名付けられたもの。料理長として板場で腕を振るうのは、名割烹「祇園さゝ木」や料亭旅館などで約30年の経験を積み重ねた鮫島誠氏。さらにここは錦市場の旬の食材と錦の湧水、そして料理長鮫島氏の創り出すこだわりの料理で、錦市場には“ほんまもんの旬の食材”を仕入れることができるという、市場本来の姿を多くの人に知って欲しいとの想いで2018年に出店された。錦市場は平安の時代から豊富な湧水を利用して、京都御所へ新鮮な魚を納める店が集まって出来たもの。約1300年の歴史をもち、京の台所として料亭の味を支え、目利きのプロをも唸らせる食材の宝庫であったのだ。

　同店の料理はもちろん錦市場に集まる四季折々旬の食材を使い、職人の技で目でも楽しめる京料理の数々を創り出す。そして何よりその料理を支えているものは平安時代から使われてきた湧水「錦の名水」から取る出汁。削りたてのかつお節とまろやかな軟水から絶品の出汁が取れる。その出汁を使う料理はここでしか味わえないもの、まさに斗米菴の真骨頂だ。さらに料理をより一層引き立てる日本酒やワインにも目利きのものが揃っているので是非とも料理とのペアリングでお愉しみいただきたい。

　ご来店の折には、多くの人出で賑わう錦市場の散策をしつつ、細い路地の入り口の暖簾を目指していただきたい。

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