京都 喜Shin

京都 喜Shinきしん

ひと皿に向けた情熱が芸術へと昇華
唯一無二のイノベーティブフレンチ

　京都市北区金閣寺に程近い高級住宅地に、美麗な京町家が現れる。ここは“皿の上のアーティスト”と絶賛されるオーナーシェフ・樋口伸治氏が腕を振るうイノベーティブフレンチ〈京都 喜Shin〉である。

　樋口氏は、プリンスホテルやグランドハイアット、門司港ホテル、ウェスティンホテル、エクシブ八瀬離宮といった、数々の名門ホテルで総料理長などを務め、ゲストの心に響く感動の食を提供してきたプロフェッショナルだ。2018年に自身の集大成として同店をオープン。京都のみならず全国の美食家たちを唸らせている。

　料理のコンセプトは、京懐石と分子料理、フレンチの絶対的な相性と味を追求し、アートとして演出した唯一無二のイノベーティブ。和でもフレンチでもない革新的なものだ。

　素材は京都を中心に、美味あらば全国、世界へ足を運び目利きを行う。契約農家から毎日運ばれる野菜は無農薬のものを中心に使用。全ての食材は、食す時が最高な状態となるよう徹底的に鮮度管理を行っている。例えば、人気のスペシャリテ“鮮魚のカルパッチョ 辛子酢味噌とシャンパニューのソース”は、当日〆た刺身と3日寝かせた熟成刺身を同じ皿に盛り付け、双方の味わいを愉しめるものに。さらに追求しているのは、火入れと塩加減。火入れは秒単位、塩はミクロ単位で全く違うものに変化し、繊細で最もテクニックが試されるとは樋口氏の言葉。同氏のこだわりは、器やパンにも及び、器は信楽の窯元菱三陶園の作品を中心に揃え、ベーカリーの専門シェフが料理に合わせたパンを提供するということだ。

　35年の料理人人生。フレンチをベースに、和食や他ジャンルの技法を取り入れながら、新しいアートを作り上げる。美味しく美しい料理を追求し、進化している。極上イノベーティブフレンチへの挑戦は、まだまだ続く。

店舗情報

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