衛正

衛正

おもてなしの心を料理に託す
旬の滋味溢れる懐石料理

　ご紹介する〈衛正〉は、成田山新勝寺の表参道脇に建つモダンなビルの3階。京の町家を思わせる犬矢来と洗い出しの土間が迎え、暖簾をくぐれば、洗練された設えに風雅な趣が調和する心地良い空間が広がる。

　店主の堀川太位地氏が心を砕くのは、茶道から生まれた京懐石・京料理の伝統を主軸に、季節の食材で“詫び・寂び”を表現すること。旬の奔り・盛り・名残りを大切に、堀川氏の生まれ育った銚子の丸干し鰯や生鮪、隣町の多古米、旭市の野菜や畜産物、さらに成田の地場野菜を積極的に取り入れ、堀川氏自らが一番美味しいと思える調理法で懐石コースに誂えてゆく。お選びいただけるのは、季節の食材と料理を主にした2つの「馳走懐石」、滋味豊かなすっぽんを使った自慢の「丸懐石」、入門編としても愉しめる「お手軽懐石」の3種類。化学調味料は一切使用せず、その時期、その日の食材で内容が組み立てられ、旬との出会いを愉しませてくれる。

　温故知新と共に「過程」も大切にする堀川氏は、もはや完成形ともいえる京料理・京懐石を一度自分の中で分解し、精査して、自分なりの方法で組み立てる。そこに、自身の技を凝らし、調理法を変えるなど“遊び”を加える料理は、最終形の見た目は同じでも、一口食べればその違いは歴然。「過程」は信念と心得、自分に嘘をついた料理は出さないのが料理人としての矜持でもある。

　店内には調理の様子を見ながら召し上がっていただけるカウンター席と、茶室様式を取り入れ、網代天井を設えた個室があり、慶事や法事の際の料理、精進料理、フードアレルギーにも対応してくれる。季節に合わせた銘酒を揃えるなどお酒にもこだわり、呑まない方でも愉しめるようソフトドリンクも充実している。

　おもてなしの気持ちが伝わる丁寧な仕事で美しく仕上げられた懐石料理。どうぞ心地の良い時間と共に味わっていただきたい。

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