鮨はたけやま

大将の目利きが光る絶品の鮪。成熟の具合を吟味して、温度、湿度の違う冷蔵庫で管理している。希少な佐渡産の鮪が仕入れられることもある等、季節毎に店を訪れる愉しみがある
地産地消 最高品質の魚介類
大将の手さばきで輝きを増す逸品
札幌の老舗「すし善」で修業を積み、東京の名店でさらに腕を磨いた、大将こだわりの寿司がいただけると評判なのは、新潟市中央区にある〈鮨はたけやま〉だ。東京で切磋琢磨し、さらなる精進と食を極めるため、そして地域の活性化や地産地消を目指し、女将の故郷である新潟県に同店をオープンした。
こだわりは本物で、魚介はもちろんだが、わさび等の調味料も八割が新潟県産だ。他の食材も新鮮さや旬のうまみを吟味して、全国から仕入れている。大将の確かな目利きで選ばれた、天然車海老や毛ガニ、鮑等、新潟で獲れる魚介の美味しさは、目を見張るものがある。特に雲丹、貝類は人気で、お客様からの要望も多い。
新鮮さは当然のことながら、その素材を最も良い状態で提供するためには、丁寧に手間をかけて仕込むことが重要となる。それは全て職人の腕次第。長年の経験にだけ頼るのではなく、柔らかさ、弾力、水々しさも含めて、料理を科学的にも鑑みて、変わらぬ旨さを追求しながら素材を活かす。シャリ酢は酒粕を1年以上自然発酵させた赤酢100%。紹興酒を思わせる芳醇な香りがあり、赤酢の柔らかさで寿司が優しく奥深い味わいとなる。酸味が苦手な人でも、お代わりするほどの人気である。
提供する酒も地産を心がけ、地酒やワインを豊富なラインナップで取り揃えている。ドリンク専任のスタッフが選んだとびきりの酒は、大将渾身の肴とも相性が絶妙で、美食家もうなるほどだ。
お勧めはカウンター席。大将の立つ付け場からの段差がなく、目の前で匠の技が見て取れる。握った寿司をその場でいただくと、臨場感たっぷりで旨さもひとしおである。大将の手さばきで輝きを増す逸品を、美酒と共に味わっていただきたい。

鮑は良質な佐渡産と淡島産。弾力がありながら柔らかく、雲丹との相性が抜群。一緒にいただくと磯の香りと豊かなうまみが広がる。

粘りが強く、ねっとり感のあるタラバ海老。

軽く昆布〆をしたさよりは、白身のうまみを余すことなく味わえる

〆過ぎず本来の美味しさが味わえる鯖の棒寿司。自家製のガリや大葉の薬味と絶妙にマッチ。

白を基調とした店内。カウンターに座ると程良いライトが素材を美しくを引き立てる。こだわりの器は、新潟漆器、九谷、有田、備前等、色柄に変化をつけている

店主と女将。父が寿司職人、弟は和割烹料理人という料理人一家で育った大将は、魚や寿司の歴史を語る気さくな人柄。女将の地元である新潟の活性化のために店づくりへ力を入れている
店舗情報
鮨はたけやま
住所 | 新潟県新潟市中央区古町通9番町1485 燕ビル 1F |
電話番号 | 025−224-3840(予約フォーム推奨) |
営業時間 | 17:00~22:00(最終入店) |
平均予算 | 15,000円 |
定休日 | 月曜日※日曜日は月一回営業(HP参照) |
ホームページ | https://sushi-hatakeyama.com/ |