鮨はたけやま

鮨はたけやま

地産地消　最高品質の魚貝類
大将の手さばきで輝きを増す逸品

　札幌の老舗「すし善」で修行を積み、東京の名店でさらに腕を磨いた、大将こだわりの寿司がいただけると評判なのは、新潟市中央区にある〈鮨はたけやま〉だ。東京で切磋琢磨し、さらなる精進と食を極めるため、そして地域の活性化や地産地消を目指し、女将の故郷である新潟県に同店をオープンした。

　こだわりは本物で、魚介はもちろんだが、わさび等の調味料も八割が新潟県産だ。他の食材も新鮮さや旬のうま味を吟味して、全国から仕入れている。大将の確かな目利きで選ばれた、天然車海老や毛ガニ、鮑等、新潟で獲れる魚介の美味しさは、目を見張るものがある。特に雲丹、貝類は人気で、お客様からの要望も多い。

　新鮮さは当然のことながら、その素材を最も良い状態で提供するためには、丁寧に手間をかけて仕込むことが重要となる。それは全て職人の腕次第。長年の経験にだけ頼るのではなく、柔らかさ、弾力、水々しさも含めて、料理を科学的にも鑑みて、変わらぬ旨さを追求しながら素材を活かす。シャリ酢は酒粕を１年以上自然発酵させた赤酢100%。紹興酒を思わせる芳醇な香りがあり、赤酢の柔らかさで寿司が優しく奥深い味わいとなる。酸味が苦手な人でも、お替わりするほどの人気である。

　提供する酒も地産を心がけ、地酒やワインを豊富なラインナップで取り揃えている。ドリンク専任のスタッフが選んだとびきりの酒は、大将渾身の肴とも相性が絶妙で、美食家もうなるほどだ。

　お勧めはカウンター席。大将の立つ付け場からの段差がなく、目の前で匠の技が見て取れる。握った寿司をその場でいただくと、臨場感たっぷりで旨さもひとしおである。大将の手さばきで輝きを増す逸品を、美酒とともに味わっていただきたい。

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