鮨 門わき

鮨 門わき

究極の鮮度と究極の寝かせ
江戸前握りの神髄を堪能する銀座の名店

　〈鮨 門わき〉が暖簾を構えるのは、粋な下町情緒と時代の先端が入り混じる東京銀座の７丁目。店舗はモダンなビルの6階にあり、エレベーターを降りて引き戸をくぐれば都心であることを忘れる別世界。耳に優しいつくばいの水の音。石畳みの路地に誘われ、さあ数寄屋造りの店内へ。

　板場に立つ店主・門脇賢寿氏は、17歳で鮨職人の道へ。江戸前鮨の原点を学び、渡米を経て飲食企業の総料理長を歴任するなど、豊富な経験を重ねてきた。〈鮨 門わき〉は、料理人としての門脇氏の集大成とも言うべき店である。

　〈門わき〉の基本にあるのは、“寝かせ”にこだわる江戸前技法。そして、その寝かせに不可欠なのが、究極に新鮮な状態が保たれた食材である。その新鮮な食材のために、長年取引を重ねてきた豊洲の鮮魚店はもちろん、店主自らが九州全域、対馬や五島列島にも訪れ、独自のルートを開拓。現地の仲買人が厳選した食材は、血抜きの達人によって最適な処置をされて店へと直送される。丁寧な仕事が施され、その旨みが最大限に引き出された鮨は、季節も宿し、惚れ惚れするほど美しい。お客様には、魚の獲れた場所なども丁寧にお伝えし、鮨に仕立てる工程を見せるのもこだわりだ。「音」「香り」「温度」「旨み」。季節ごとに旬を迎える蟹の前菜で幕を開けるお任せコースは、握りと料理で構成されており、最初から最後まで、ストーリーを感じながら愉しむ時間のなんと贅沢なことだろう。

　唎酒師とソムリエが厳選する日本酒やワインとの相性もすごぶる良い。木曽檜の共木（ともぎ）を使用した一枚板のカウンター、ネタを最良の状態で保存できる氷冷蔵庫、職人技の光る網代天井など、細部に至るまで心を込めて整えられたその設え全てが、お客様への真心をこめたおもてなしだ。

　さあ、目の前で職人が奏でる“鮨時間”を、どうぞ存分にお愉しみいただきたい。

店舗情報

※表記価格は税込み価格です