北新地、たくさんの建物が隙間なく並ぶ細い通りに建つビルの1階、ヴィンテージ感のある扉からは、一見するとそこが鮨店とは誰にも想像できない店、〈re：斬〉。
“re”は“reconstruction（再構築）”から。そして「定番を斬る」ことを意味しての“斬”。なるほど、イマドキの創作系の鮨か──と思われた方、それは心得違いというもの。糖度・水分量・粘度の全てをデータ化して整えたシャリに、お客様への提供時間から逆算して店主自らが神経締めを施す魚もある。食材が保有する香りや旨みとなる水分をコントロールするため、脱水や保水を大切に、魚によっては熟成をかけて美味しさを引き出すなど、最適な一手を仕事として施している。
大阪の市場をはじめ、地方の漁港に自ら足を運び、そこで培ってきた信頼関係をベースに仕入れるネタは鮮度抜群の一級品だ。ただし同店では鮪や雲丹、車海老といった花形だけれどもどこの店でも供されるネタの仕入れは控え、これまで名前を聞いたことがなかったような深海魚や、地元の人しか知らない地魚に敢えてスポットを当てている。「地方の港町にある鮨店が都会に出てきたら…」をコンセプトにし、普段は口にする機会が少ないもの、あるいは初めて口にする魚を中心に、どれも素材の持ち味を最高点にまで引き上げる入念な仕事を施し、惚れ惚れするような姿の一貫に仕上げている。
鮨はおまかせで15貫とたくさんの種類を味わえるが、シャリが控えめなので全てを食べても心地良い満足感に満たされる。おまかせコースの他にアラカルトにも対応しており、そんなには食べられないという方もお気軽に。神経締めなど魚の下処理を施すことから事前のご予約をお願いしているが、席に空きがあれば当日のご案内も可能である。
きっとご自身がまだ食べたことのない魚介が日本の海には数多くいる。港町を訪れるような新しい味覚の旅へ、あなたも是非に。
