「鮨 かねさか」と言えば、国内外でいくつもの星を獲得している鮨の名店。2022年に開業した新店舗〈永田町 鮨かねさか〉の板場に立つのは、北海道「洞爺湖ウィンザーホテル」で開催された洞爺湖サミットで各国の要人のために鮨を握った大隅達氏。その後、マカオのハイエンドホテルの店舗を任され、ミシュラン1つ星を5年連続獲得し、フォーブスレストランガイドでは5つ星を獲得。香港・マカオベストタトラー20に選出される名店に導いてきた寿司職人だ。
大隅氏は鮨が持つ歴史・伝統へのリスペクトを大切にしつつ、現代科学を用いて新しい風を吹き込んでいく。その土台には日本のような美味しい魚が手に入らないマカオ時代の経験がある。現地の魚をどうしたら美味しくお客様に提供できるのか—研究に研究を重ねるうちに辿り着いたのが科学的アプローチだ。加工・加熱・調味・保存の方法によって別物に生まれ変わる魚の味わいは、理論と感性を磨いてきた大隈氏だからこそのもの。
また、シャリには土壌作りから温度までを徹底して管理する山形の黒澤ファームの米を使用。土壌作りから米の温度の管理。徹底された品質のものを使用しているが、大隅氏自身も田植え、稲刈りに参加する。魚の仕入れも毎朝豊洲市場に顔を出し、仲買とのコミュニケーションを大切に。クオリティの高い旬の魚情報を得て、料理に反映させることも大隅氏の信条だ。
お客様をお迎えするのは、映画の世界から抜け出したような風情あふれる古民家風の一軒家。店舗の隣は衆議院第一議員会館。隣の隣は内閣総理大臣官邸という大都会の真ん中に突如出現するその建屋は、巨匠・黒澤明監督の美術スタッフが手掛けたもの。神代杉や玉けやき、さび竹などなかなか手に入らない逸材をふんだんに使い、器や食器も数百年前の世界中から集められたアンティークを中心に。鮨の味はもちろんのこと、設えや調度品も見応えがある。
すべてにおいて追求の手を緩めない一級品。大切な方を伴って訪れたくなる大人のための一軒である。
