「新鮮滋味」 深海に育つ美味 ～のど黒～　業務用高級鮮魚・寿司種専門 「株式会社 石与」

「新鮮滋味」深海に育つ美味 ～のど黒～
業務用高級鮮魚・寿司種専門　株式会社 石与

上質な脂が乗った白身の高級魚
石川県が誇る赤い宝石

　ルビーのように紅く美しく、日本海の宝石と称される“アカムツ”は、口の中が黒いことから〈のど黒〉とも呼ばれる。白身でありながら脂の乗りが非常に良く、白身のトロの異名も持つ。産地、魚体の大きさにより価格はまちまちだが、石川県産の〈のど黒〉は、韓国、対馬、長崎のものに比べ、脂が強すぎず、酸化しにくい為、日持ちも良く、色鮮やかで美しい。口に含むと上質な脂がとろけるうま味、コク深い味わいは舌の超えた食通をも唸らす逸品として高値で取引される。

　今や高級魚の地位を確立する〈のど黒〉だが、石川ブランドとなっている「加能蟹（かのうがに）」、「金沢甘えび」の先駆けとしてグルメの間で注目を集め、全国的に知られるようになったのは僅か15年ほど前のことだ。北陸では白身の王様と呼ばれる「あら」と共に、刺身や焼き、煮つけなど、様々な調理方法で古くから親しまれてきた魚である。

　金沢中央卸売市場に店舗を構える「株式会社 石与」は、一流の料理職人が競う金沢で、高級鮮魚卸として昭和15年に創業し、以来金沢と共に歩んできた。石川県は対馬海流とリマン海流が交わる海の恵みが豊かな漁場を持っており、加賀海域や能登半島の外浦海域・内浦海域で漁獲・水揚げされた魚介類が金沢中央卸売市場に集まってくる。「石与」はそれらの鮮魚を仲買人として仕入れ、鮮度の良さをそのままに、県内をはじめ、取引をしている全国の高級料亭や寿司店などの飲食店、ホテルなどへ出荷している。創業80周年を迎えた老舗卸問屋「株式会社 石与」は、鮮魚の目利きとして、非常に高い信頼と評価を受けているのだ。

　写真で紹介している〈のど黒〉も、その日に水揚げされた中の最高級品。常に妥協することなく最上級の鮮魚を仕入れる「石与」。石川県産の鮮魚の仕入れは、どうぞ「石与」にお任せいただきたい。

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