「これが鹿肉？」「こんなに美味しい鹿肉は初めて！」と、ジビエ好きはもちろん、これまであまり馴染みがなかった方も夢中に。都内の一流ホテルや名店のシェフからも信頼を寄せられる、新得町で3代続く〈上田精肉店〉をご紹介しよう。同店が店を構える新得町は、ハンターが多く、エゾジカの生育数も多いエリアだ。十勝川最上流の美しく豊富な水、澄んだ空気、広がる原生地帯。ここでストレス無く育った鹿の肉が、まずい訳がない—そう睨んだ店主の目に間違いはなかった。
一般にジビエと呼ばれる獣肉は、雄雌や年齢、生息地、さらには狩猟法や処理の仕方によって、味わいが天と地ほども違ってくる。同店では、新鮮な状態で素材が手に入る地の利をバックボーンに、長年数をこなして養ってきた店主の目で見分けた鹿肉のみを選び抜くことが大前提。そして極めて衛生的な処理施設の中で食肉へと加工していくが、色と匂いから肉質を見極めたうえで、肉の温度が上がらないように、できるだけ少ない手数と的確な包丁さばきで素早く各部位に分けていく。それはまさに熟練の職人ならではのもの。味わいはもちろんのこと、調理した際の見栄えの良さも抜群だ。
扱うエゾ鹿肉は主に9月下旬から12月上旬に獲れた肉のみ。冬に向けて脂がのって肉のしまりが良く、店主が上質と見極めて仕上げた肉だけを冷凍保存してご提供。狩猟期の秋から初冬の季節だけは加工したてのチルドのご用意があるので、冷凍とはまた違うおいしさを楽しめるとその時期を待ち焦がれるファンが大勢いる。
エゾ鹿肉の他にも、新得町で肥育されたA4等級以上の十勝和牛、道内産の豚肉、郷土食・羊肉のジンギスカンといった逸品が揃い、いずれも全国発送可能なので、ホームページをご覧のうえ取り寄せてみてはいかがだろう。北海道、新得へも是非訪れていただきたい。
