大丸鰹節の本枯節 大丸鰹節有限会社

大丸鰹節の本枯節
大丸鰹節有限会社

最高品質の本枯節を昔ながらの製法で。
半年かけて完成する極上品

　鰹節は時代を紡ぐ食べ物。だから、こだわりを持って丁寧につくった商品を届けたい。それが「大丸鰹節有限会社」の想いにある。

　創業から約75年。親子三代にわたり日本特有の食文化である鰹節一筋。さらに次世代へとつなげていくために、伝統的製法を守り抜く職人気質の老舗である。

　同店が暖簾を構える鹿児島県の指宿市山川町で鰹節の生産が始まったのは、約100年前の明治時代。鰹漁船の入港が増加し、それと共に鰹節を製造する業者も右肩上がりに増え、ここで作られる鰹節は「山川鰹節」として、指宿を代表する基幹産業となった。全国の鰹節製造量の約3割を占め、最高品質となる本枯節の生産量は全国の7割を占める。大丸鰹節が手掛けるのは、一流料亭や料理人に珍重される〈本枯節〉だ。一般的な鰹節は鰹を乾燥させて一か月ほどの燻し期間を経て出荷となるが、この本枯節は表面にかびを付けて天日干しを繰り返すため、完成までにかかる月日はほぼ半年。漁獲後急速冷凍された鰹を一晩かけて解凍し切り分ける「生切り」、旨み成分を封じ込める煮釜で煮詰める「煮熟（しゃじゅく）」、手作業で「骨抜き・修繕」されたものが「生利節（なまりぶし）」になる。そして、樫木の薪を使う焙煎炉での火入れ工程が約一か月。もっとも神経を使う作業だ。その後、「表面削り・修正」を経て、「カビ付け」と「天日干し」の作業を4回繰り返す。青みがかっていたカビは徐々に茶色へと色を変え、カビがタンパク質を分解し、うまみ成分たっぷりの「本枯節」の完成となる。

　ご家庭用にはあらかじめ削ったかつお節が便利。料理に使うのはもちろん、炊き立てのご飯にのせるだけで至福の味となる。

　海と風と太陽と。そして鰹節に精魂を込める人の手が生み出す至極の逸品を、どうぞご家庭の「おふくろの味」に。

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