寿斗ふかがわ

寿斗ふかがわ

日本が誇る江戸前鮨の文化に
京の公家文化の技術を融合させた極上鮨

　京都で美味い鮨が食べたくなったらここ！と、評判を集めるのが京都市役所からほど近い夷川通沿いに暖簾を構える〈寿斗ふかがわ〉だ。

　店主・深川龍丈氏は12歳で鮨職人を志し、戦前の日本の貴重な文化を継承する仕事がしたい、との想いから鮨の世界へ。江戸前の信念を守りながら、京都ならではの公家文化の技術を活かした鮨が、またたく間に評判を呼ぶ。

　季節を宿す旬の魚介は、長年信頼関係を築いてきた京の名だたる仲買人「擔（かつぎ）」で仕入れる極上素材を中心に。シャリは、京都随一の米どころ・丹後の特別栽培米の最高級新米コシヒカリをかつを出しで炊き、そこに甘めに整えた千鳥酢を合わせる。まろやかな酸味が反応し、複層的な味わいを創り出すシャリは「七色の味を持つシャリ」と評される。また、京都で三百年以上続く乾物店「松島屋」の特注の南淡路産海苔、杉の大桶の中で自然の季節のままに発酵熟成する天然醸造の奈良県「片上醤油」を配合し、かつをと昆布を含ませた特別な合わせ醤油をはじめ、信州安曇野のわさびの中でも、特別ミネラルが多い土地で作られた甘みの多いわさびの爽やかな辛味と独特の芳香も、〈ふかがわ〉ならではの味を創り出す名脇役だ。

　内装も鮨同様に店主のこだわりが随所に散りばめられていて、京仏師の手によるカウンター、漆の付け台をはじめ、木芸作家の椅子や湯飲み。店内の絵画やオブジェ、さらには壁にあしらった黒谷和紙といった演出で、かけがえのないひと時をより一層上質なものにしてくれる。

　お席は板場を囲むカウンターの11席のみ。ご予算に応じて、 握りのみを味わう鮨コース、 特選鮨と逸品を味わえる贅沢コースなど、ご利用シーンに合わせてお選びを。

　開業19年、京都ならではの、そしてここでしか食べることが出来ない江戸前鮨を是非味わっていただきたい。

店舗情報

寿斗ふかがわ