見よ！この何とも美味しそうな魚、ウニ、いくら。とっておきのお酒を出そうか、それとも炊き立ての湯気の上がるご飯と一緒に…と、美味しい妄想がどんどん膨らむのである。
ご紹介する〈株式会社 銀鱗〉の創業母体は、90有余年を遡る昭和5年創業の鮮魚店「高槻商店」。銀鱗の店主、堀田 毅一氏はこの老舗鮮魚店の4代目だ。鮨職人でもあった祖父の握る鮨に魅了され、鮨職人への道へ。修業先でたたき込まれた魚の知識、魚への手当て、味への追究はもちろん、お客様への接客や対応が、自身で立ち上げた〈株式会社 銀鱗〉でも発揮されている。
同店では日本屈指の漁場である雄大な太平洋をのぞむ日高で水揚げされる魚介を中心に、極上の味わいに仕立てていくが、天然のふり塩と浜風を当て天日干しにすることで、シンプルに魚の持ち味を堪能いただける逸品に。水揚げされる魚は同じ状態のものは一つとしてない。一尾一尾と向き合い、命の恵みと向き合い最高の美味しさを引き出していくのが、「魚仕立て師」としての堀田氏の腕の見せ所。血抜きの技術の高さは言うまでもなく、塩へのこだわりも並々ならぬものがある。
使用する塩は、天然塩のみ。しかも、魚にあった塩梅を探りながら、厳選した数種類の天然塩をブレンドして調味する。また、余分な水分を魚に含ませる原因となる塩水漬けは行わず、1尾ごとに丁寧にふり塩をあてることもこだわりの一つ。このように、日々、魚のサイズや質を見極めながら、絶妙の塩加減で仕立てることで、他では味わうことのできない魚本来の美味しさをご家庭の食卓へ。余計な添加物は一切不使用なので、安心して海の味覚をご堪能いただきたい。
美味しい魚を味わっていただきたいとの情熱とお客様への想いをこめて、堀田氏は早朝から包丁を握る。北の海に想いを馳せつつ、とびきりの魚介を味わうひと時を、是非ご家庭で。大切な方へお贈りすれば、大層お喜びいただけること請け合いである。
