たくさんの人々が行き交う銀座の喧騒も届かないビルの9階。〈銀座 鮨 中本〉は、落ち着いた雰囲気の中でゆっくりと鮨を堪能できる店。
店主の中本正紀氏は、ミシュラン店なども含めた様々な店で経験を重ね、35年を超える長きにわたり鮨業界に身を置く生粋の鮨職人。2024年8月に同店を開業するまでは、香港で7年間「鮨 中本」を営んでいた。
店内には5mを超える檜の一枚板カウンターが設えられ、窓には古民家で使われていたという透かし細工が美しい万本格子の障子戸や、粗めに仕上げた塗り壁など、シンプルながらも上品さが漂う、本物を知る大人に相応しい空間でまとめられている。
使う食材にはこだわり、米は青森県黒石市で完全無農薬・有機肥料のみで育てられた幻の米「陸奥錦」を店内で精米し、赤酢と米酢の2種類のシャリを用意してネタに合わせて使い分けている。
鮪は豊洲の石司から。他の魚介も信頼を置く豊洲の仲買人から仕入れ、季節により産地直送で届く食材も使いながら、江戸前鮨本来の「〆る、漬ける、寝かせる」の手間を惜しまず、丁寧な仕事を施したネタで握りを提供する。中でも、火を通したイクラは同店ならではの握りで、芝海老のすり身を入れて焼くカステラ玉子は提供する前にキャラメリゼするという、初めてのお客様にはどちらも驚きの逸品だろう。つまみで提供される煮蛸は、生きたまま仕入れた蛸を柔らかく炊き上げ、肝ソースで食べる希少な千葉県大原の黒鮑と共に評判の逸品。他にも流通量の少ない“えびす鯛”や、日本一と称される宮城県閖上（ゆりあげ）の赤貝など、季節ごとに旬を迎えた一級品の食材だけを使っている。
日本酒は鮨に合わせて淡麗辛口を中心に、入手困難な銘柄も含めて常時30種類以上を揃え、その他にもワインやシャンパン、ウイスキー、クラフトビール、お酒の苦手な方には無添加のクラフトジンジャーエールや寿司サイダーなどを用意している。
ここ〈銀座 鮨 中本〉は、銀座ならでは上質な空間と接客で、至極の鮨とお酒をゆっくり堪能しながら、特別なひと時を過ごせる高級鮨店である。
