新橋駅から徒歩で5分ほど。ゆりかもめの汐留駅から6分ほどの場所に建つビルの2階に店を構える〈鮨 八咫烏〉は、2024年9月の開業直後から高い評価を受ける人気の鮨店。それもそのはず、店を率いる大将の本田裕紀氏の実家は鮨屋で、幼少の頃から鮨に親しんできた背景と、一流の鮨職人となるよう数々の名店で研鑽を積み、技術を研磨してきたのだ。「人生の大半を鮨にかけてきた」と語るように、本田氏の握る鮨にはこれまで学んできた知識と技術、積み重ねた経験が一貫に宿っている。
“江戸前鮨”を提供する店であることを大切に、鮪は豊洲の「やま幸」から最高級の「腹中」を仕入れ、春夏秋冬と少しずつ味わいの変わる鮪に合わせて、煮切り醤油やシーソルトなどを使い分ける。小肌は季節ごとに仕入れる産地を変え、脂の乗り具合や身の厚みにより〆方を見極め、〆過ぎずふっくらジューシーに仕上がるよう心掛ける。長崎県の対馬から直送される穴子は、餌にノドグロの稚魚を食べさせて成長した200gほどの小ぶりな特上品のみを厳選。他の魚介類もその魚ごとに旨みをより引き出すよう丁寧な仕事を施す。中には数日間熟成させてからネタにし、温度変化による魚の旨みも計算したうえでお客様に提供するというこだわりだ。
メニューは一品料理を組み込んだコースが用意され、その中でも「雲丹クレソンの白子ソース添え」は本田氏のスペシャリテ。栃木県産の天然クレソンと雲丹をシャリに混ぜ、白子を鰹出汁で炊いたソースをかけ、仕上げに自家製の味噌漬けカラスミを散らした逸品。クリーミーな白子ソースとクレソンの苦みにカラスミの芳醇な風味と塩味が調和する絶品のひと品。つまみや料理と一緒に日本酒やワインとのペアリングも用意しているので、店おすすめのお酒もぜひお愉しみを。
食事は2部制で指定時刻に一斉スタートする。建物１階は姉妹店の「鮨処 一石三鳥」。入り口を一歩入ったら2階へと進んでいただく。店内には落ち着きある上品な空間にカウンター8席が用意され、目の前で鮨を握る本田氏の所作や会話も愉しみながら、極上の鮨をゆっくり堪能していただきたい。
