ビルの窓から漏れる明かりや看板が目立ちはじめる夕刻17時過ぎ、千日前通りと谷町筋の交差点からほど近くに佇む〈鮨 悠伝〉の入り口に暖簾が掛かる。
ご紹介の〈鮨 悠伝〉は、カウンターに8席のみ用意するこじんまりとした店だが、こだわりの旨い鮨を食べさせると評判の鮨屋。お品書きや決まったコースはなく、その日に仕入れた魚で握りを構成するおまかせスタイル。鮨と一緒にお酒を愉しまれるお客様には、お造りや焼き物などの酒肴をタイミングよく出してくれる。
大将の西村悠也氏は、中学生の時に料理の世界に進むことを決め、高校卒業後に調理師専門学校へ。そこで鮨職人になることを決意し、その後は大阪にある老舗の高級鮨店に入り、技術や礼儀などを学び、京都の外資系ホテルの鮨店ではホテルならではのホスピタリティを学んだ。独立して店を開いたのは2019年。その半年後にコロナが蔓延したが、懇意にしてくれたお客様に支えられてやってこれたと話す。
鮪は豊洲から、他の魚は毎日市場へと通い、自信をもってお出しできる食材を自ら選び、休日でも市場へ行くという鮨への真摯な姿勢が一貫一貫にも現れる。鮨の美味しさの土台となるシャリには、岡山県産の米に和歌山県の蔵元が醸造する赤酢と複数の酢をブレンド。赤酢を使うが赤くなりすぎず、甘さも控えめに仕上げたシャリは、口の中でほろりとほどけて絶妙にネタと絡む。
コロナ禍で感じた「人の温かさ」と「人の心」を大切に、確かな目利きと磨いてきた技術で、「この店良かったよ」「また来るよ」と言ってもらえるよう日々実直に鮨を握る西村氏は、一生修業とさらに美味しい鮨を目指す。「ミシュランガイド京都・大阪＋岡山 2021」から星を取り続けているのにも頷ける。
敷居の高い鮨屋に感じられるかもしれないが、親しみある接客をしてくれるので、初めてでも臆することなくどうぞ。ゆっくりと〈悠伝〉の鮨を堪能していただきたい。
