何か季節の美味しいものを食べたい…。そんな時、足を運んでいただきたいのが銀座〈てんぷら近藤〉だ。店主の近藤文夫氏は味にこだわる大人のホテルとして愛され続ける御茶ノ水の「山の上ホテル」の「てんぷらと和食 山の上」にて料理長を歴任。写真家の土門拳、文筆家の池波正太郎をはじめ、氏の天ぷらをこよなく愛する文人墨客は数知れず。
腹持ちの良さを考えた分厚い衣の概念を捨て、ごく薄い衣にして軽く仕上げる。水分を飛ばすことをよしとしていた天ぷらを「天ぷらは、水と油を利用した蒸し料理」として捉え、素材の瑞々しさを愉しめるように。邪道とされた野菜を重用する—。近藤氏は今現在天ぷら専門店が礎とする天ぷらの新しい世界を作り上げた希代の料理人であり、国内外にその名を知られる存在でもある。
銀座の一角に自店を構えたのは43歳の時。まさに満を持してのタイミングであった。天ぷらを若い世代にも愉しんでもらいたい、世界へと広げたいとの想いから、技法を細かく説明した本も出版する等、天ぷら一筋に半世紀を超える。和食の基本を守りながらも常に新しい味や技法を追求し、今も自らが毎朝市場へと足を運び素材を吟味する。
魚介はもちろん半時間をかけて揚げる厚さ5センチを超えるさつまいも、極細に切り揃えた人参のかき揚げといった野菜の天ぷらの美味しさも定評があり、海老やきすといった江戸前も舌が躍る。
天ぷらとの相性が考えられた銘酒も厳選銘柄が揃っているので、ぜひ一献。
店はビルの9階にあり、奇をてらわない心地良い設えに近藤氏の人柄が見て取れる。天ぷらの第一人者の手掛ける天ぷらを肩肘を張らずにごゆるりと。
