長崎駅から南へ1·5㎞ほど。かつて日本と西欧を結ぶ唯一の玄関口であった「出島」のすぐ裏手、国道499号、長崎みなとメディカルセンターの交差点を東に入ってすぐにある建物1階に、隠れ家のようにひっそりと佇む〈鮨 でじま〉は、完全予約制のため普段は店の気配が全くない。だが、予約をすればどなた様でもこだわりの空間でゆっくりと鮨を愉しむことができる。
店に入ると、その存在感に目を奪われるのが鉄製の「魚板（ぎょばん）」だ。「魚梆（ぎょほう）」などとも呼ばれ、中華文化が色濃く残る長崎の唐寺にある魚板を、金属彫刻家の田邉郎（たなべあきら）氏に依頼し作製されたものである。この魚板には「この場所に皆さんが集い、愉しみ、よき時間が流れますように」との願いが込められている。大谷石（おおやいし）の重厚感ある壁を誂えた店内には、一枚板の銀杏を使ったカウンターに8席と個室1室が配されお客様を迎える。
メニューはお任せコースのみ。2022年より鮨と一品料理を振る舞うのは、16歳から魚の仲買業者で目利きを鍛え、全国の鮨店やホテルで研鑽を積んだ職人歴33年の店主。魚介類は主に長崎の天然物を中心に、積極的にアレンジを取り入れながら、旨さを最大限に引き出したシンプルな握りを提供している。シャリは鮨に合わせて吟味した島根県の農家から仕入れる希少な米を使用し、来店時間に合わせて炊きあげ、お客様の目の前で仕上げる。ネタに合わせて用意する煮切り醤油は10種類ほど、穴子の煮詰めは平成4年（1992年）から継ぎ足している秘伝のタレを使うなど随所にこだわりを感じさせる。天皇陛下にも献上される静岡県御殿場市産の真褄（まずま）種本山葵を味わえるのも、九州では同店だけだ。
酒類は、地元長崎で醸造する純米酒の開けたての美味しさを味わえるよう飲みきりサイズを提供するほか、鮨に合う国産ワインも豊富に揃えている。
“旨し、愉し、親し、喜し”。そんな美酒と美食のひと時を、ここ〈鮨 でじま〉で存分に堪能していただきたい。
