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cucina salveクチーナ サルヴェ

種まく料理人が厨房に立つ
自給自足を叶えた究極のイタリアン

　〈c‌u‌c‌i‌n‌a‌ ‌s‌a‌l‌v‌e（クチーナ サルヴェ）〉のオーナーシェフ・坪内浩氏のモットーは、「自産自消」。持続可能な循環型社会を目指し立ち上げた有機農園と誌面でご紹介のクチーナ サルヴェの母体となる「秩父食農」を運営し、自らが農場主として土に触れ汗を流し厨房で腕を振るう、まさに“種まく料理人”だ。

　大麦・大豆といった穀物類、野菜・ハーブ・キノコをはじめ1‌5‌0種以上の農産物が育つ農園の面積は1‌‌0‌0アール。養鶏場も営むことで、料理に用いる鶏肉や卵の自給はもちろんのこと、農園の肥料となる健康的な鶏糞もすべて自給。さらに、地元の企業や飲食店から生まれる生ごみや木炭等の産業副産物を作物や卵と物々交換し、入手した産業副産物をたい肥作りや養鶏飼料に利用することで、循環型の自給自足のレストランを現実のものとした。

　そして、もう一つ。持続可能な循環型社会に寄与することと同時に、坪内氏自身が幼少期に極端なアレルギー体質であったことから、誰もが安心して口にできる食材、料理を提供したい、との想いがこの一連の取り組みの根底にある。

　〈クチーナ サルヴェ〉で味わえるのは、秩父の食材をイタリア料理として再構築する新しいスタイルの郷土料理だ。メニューもレシピも決まったものは一切ない。その日の食材の声を聴き、そこから料理を組み立てていくことが坪内氏のスタイルで、料理を召し上がったお客様からは、「まるで一つの物語や映画でも見ていたよう」と、感動の声が寄せられる。ドリンクには自然派ワインを中心に、秩父麦酒、イチローズモルトといった地酒が揃っているので、料理に合わせて行うペアリングもおすすめだ。

　自ら野菜や鶏を育て、全国様々な生産者と語り合う—同店は、この貴重な体験をシェアし、それぞれの体験を分かち合う場所でもある。ここでしか味わえない一期一会の料理を五感で体験するひと時をあなたもぜひ。

店舗情報

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