Noeud.Tokyo

Noeud.Tokyoヌー・トウキョウ

食が描く持続的な円環を体験できる
オール・サステナブル・フレンチ

　持続可能という言葉が暮しに浸透する中、料理の世界にもその流れを大切にする店が増えてきたのは嬉しいことだ。2020年7月開業の〈Noeud.TOKYO〉は、ミシュラン ガイド東京2022・2023・ 2024において一つ星とグリーンスターに選ばれる実力店。

　たとえば有機・無農薬・減農薬で育てられた野菜をはじめ、その時期水揚げされる季節の魚介、害獣駆除目的で駆除されたジビエ、無投薬無ワクチンで健康的に育てられた家禽類など、厨房に集められるのは、人工的な環境ではなく自然な環境下で命を宿す真の意味でフレッシュな食材だ。いずれもシェフが生産者に直接会い、育成環境と手法、生産方針のすべてにおいて共感できた旬の食材のみをチョイス。料理は通常のコースの他に、ペスカタリアン、ベジタリアン、ヴィーガン料理も対応可能というのもうれしい計らいだ。ノンアルコールのドリンクには野菜の皮やフルーツの皮など普段は捨てられてしまうものを使用して創作するなど、フードロスに関してもしっかりと配慮されている。

　また、食を通してサステナビリティの本質を体感できるに相応しく、環境負荷が考えられたタオルや、土に還りやすい食器やカトラリーに至るまで、お客様の手に触れるものに関しても、一つひとつ丁寧に整えられたものばかり。危険木として倒された杉の木を使ったカウンター、クローゼットや個室の壁には屋久杉の間伐材、店内の壁は日本国内にもうほとんど残されていない京都の聚楽土をいく層にも塗り固めたものだ。

　Noeud.は、「つながり」「結び目」を意味するフランス語。食が描く持続的な円環を、食材やメニュー、空間のすべてで表現する「オール・サステナブル・フレンチ」を是非ご体験いただきたい。心と身体、そして環境に対するつながりを感じていただけるにちがいない。

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