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ブランドシェフによる簡単レシピ

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ブランドシェフによる
簡単レシピ vol.1

〜 今回のレシピ 〜

- アスパラガスの生クリーム和えタラゴン風味 -
ブランドシェフのプロの技で
いつものアスパラガスを
美味しくお洒落に
REUTAU K YAMAUCHI
オーナーシェフ

山内 賢一郎

Japan Brand Collection 掲載歴

愛知版 2018/2019
日本の名門料理店 100選 2019/2020

シェフの紹介

「RESTAU K YAMAUCHI」は、世界にその名を知られる師匠たちから受け継いだものを、自分の世界観でお皿の上に表現する場所。ときには素材をそのままに。そして手間をおしまずに。コンセプトは「地産知称」。そこには、地元である愛知の食材をより広く知っていただきたい、その素晴らしさ、生産者の方々を称えたいとの想いが宿る。「フランス料理は本来プラスしていくことで、複層的な味わいを醸す料理。この本質的な技法をふまえながら、イノベーティブな料理を創り出していきたいです」と、山内シェフ。

経歴

神戸市苦楽園の名店「オステリア エノテカ ダル ジュンジーノ」八島淳次氏のもと料理人の世界に入る。「ホテル ザ・リッツ・カールトン大阪」のメインダイニング「ラ・ベ」の元料理長デビット・セニア氏のもと、型にとらわれない料理を学ぶ。名古屋市白壁「ラ・グランターブル ドゥ キタムラ」北村竜二氏に師事、副料理長として、北村氏の右腕として働く。2014年4月、「RESTAU K YAMAUCHI」を開業。

 アスパラガスのシャキっとした食感を愉しめる爽やかな一皿は、休日のブランチや、お客様をお食事にお招きする日の前菜にもおすすめです。材料を茹でて和えるだけのシンプルな料理ですが、アスパラガスの下処理で、驚くほど味が引き立ちますよ。

 タラゴンはエストラゴンとも呼ばれています。ご家庭ではあまり使うことがないかもしれませんが、柔らかな風味で初心者にも使いやすいハーブです。サラダドレッシングに加えたり、魚のムニエルなどに添えてもおいしいので、この機会に試してみてください。

材料

 

アスパラガス 大2本 中程度のものなら3~4本

半熟玉子 1

A・サワークリーム 30

 ・生クリーム 20

 ・タラゴン(エストラゴン)のみじん切り 3枚分

 ・塩 2g

オリーブオイル 適宣

氷水+塩 分量外

■作り方

 

  1. アスパラガスの両端を持って、自然に折れるまでしならせるように曲げる
    折れた根の部分は捨て、残った部分のはかまをピーラーなどで取り除く
  1. 鍋等にたっぷりと湯を沸かし、
    湯量に対して1%ほどの塩を入れる
  2. ボールに1%程度の塩を入れた氷水を用意する
  3. 斜めにカットした1.を沸騰した湯に入れ、
    1分半ほど茹でる
  4. 茹で上がったアスパラガスは即時に氷水に入れて冷やし、
    冷めたらザルにあけ、キッチンタオル等で水分をぬぐう
  1. Aの材料のサワークリーム、生クリーム、タラゴン(エストラゴン)のみじん切り、塩の順にボールに入れ、混ぜる。
  1. 5.と6.を和える
    ※アスパラガスのグリーンが見えるように和えておくと仕上がりが美しい
  1. 皿にセルクル型をセットし、半熟卵1/2を置き、
    その上に7.を乗せ、セルクル型を外す
  1. 仕上げにハーブやエディブルフラワー(食用花)を飾り、
    オリーブオイルを回しかけて完成

ブランドシェフが伝授する3つのポイント

 

  1. アスパラガスは、手でしならせて折ると、
    美味しい部分と食べられない部分が自然に分かれる
  2. 氷水にも塩を入れておくと、旨味が逃げずにシャキっと仕上がる
  3. 半熟玉子は底を少しカットして平らな面を作ると収まりやすい

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