旭川市3条6丁目界隈に広がる歓楽街「サンロク街」は、日本最北の歓楽街。800店舗を超えるネオン街で、「美味い天ぷらを食べるなら、ここ！」と注目を集めるのが、2022年に開業の〈天婦羅割烹 すみ〉だ。同店は、元々地元の名店として知られていた老舗「花まる亭」があった場所に建ち、店主の鷲見篤史氏は、そこで15年間修業を積んだ腕利きの料理人。
下積みの“追い回し”から店の味を決める“煮方”、カウンター越しの“板場”までを経験してきた鷲見氏が得意とするのは、最も奥が深く、最も食材のポテンシャルを引き出すことのできる調理法である天婦羅で、同店ではこの天婦羅をメインに勝負する。「花まる亭」の師の教えを守りながらも、敢えてそこから離れる“守破離”の精神で自らの仕事をさらに掘り下げてゆく割烹料理も逸品揃いだ。
店で扱うのは、北海道産を中心に全国から季節ごとに旬を迎えた選りすぐりの食材で、修業時代から休日になると全国の名店を食べ歩き、訪れた場所で出会った食材で試作を重ねてきた鷲見氏だけに、目利きの確かさはお墨付き。また、天婦羅に使う水は、大雪山連峰の湧水を自ら汲みに行くこだわりぶり。揚げ油には、太白胡麻油をベースに選び抜いた2種類の油を、その日の気温や湿度によって配合を変えてブレンドし、食材にとって最良の状態をつくり出す、まさに職人技をご堪能いただける。
しっかりと食べたい、お酒も愉しみたい…等、ご利用シーンに応じて選べるお品書きは、季節の料理と天婦羅を組み合わせた定番のコース料理が3種類と、3日前までの要予約にてご提供の「おまかせコース」の計4種類。中でもおまかせコースは厳選された食材を使った、特別な日に大切な方と楽しめる一番人気のコースとなっている。
落ち着きのある上質な店内は、カウンター４席と小上がりのテーブル席、プライべートな場面で重宝する個室も用意されている。天婦羅と日本料理が融合する全く新しい味わいをここ〈天婦羅割烹 すみ〉にて、ゆっくりと味わっていただきたい。
