鮨 熊

鮨 熊

氷温熟成させたネタで握る鮨と最高の料理を
上質でプライベートな非日常の空間で

　舌にとろけるまろやかでもっちりとした口当たり、凝縮された旨味に目を見張る。魚はあまり…という人ですら夢中にさせるのが、松山の〈鮨 熊〉だ。

　〈鮨 熊〉では、鮨や料理に独自の技法で氷温熟成させたネタを使う。魚は新鮮であればあるほど美味しいのでは？と思われる方もいるかもしれない。が、魚の旨味は寝かせることではじめて生まれる。ただし、水揚げされた魚の状態を見極め、的確な熟成を行うためには、極めて高度な知識と熟練の技が必要だ。板場に立つ大将・徳永栄伸氏は魚と本気で向き合うために、料理長として上り調子のその時に、数年間水産会社へと身を置いたこともあるほどで、加工場でおびただしい数の魚を捌き、漁師に同行して幾度も海に出た。大将が握る鮨には、現場での体験、そして師事した師匠から伝授された熟成のノウハウが余すことなく活かされている。

　また、〈鮨 熊〉フレンチの経験も持つ大将が繰り出す一品料理も、同店の魅力を語る上では欠かせない。お品書きはおすすめコースの一本で、前菜・お造り・天麩羅・握り・煮物 or 焼き物・お椀もの・季節のフルーツまでがお客様のお食事の進み具合を見計らい、実に良いタイミングで供される。中でも天麩羅は「松山でこんなに美味しい天麩羅は食べたことがない」と、人気を集め、熱烈な要望から天麩羅のみを提供する日を設けるほど。

　半世紀近い年月を料理人として生きてきて、大将が何よりも大切にするのは、目の前のお客様の喜ぶ顔。ああ、美味しかった！の一言だ。だからこそ、生産者や仕入れ先の方々の努力を常に忘れず、素材の一つひとつと日々“対話”をし、お客様にとって最高の一品に。熟成の手間はもちろん、数時間かけて汲んでくる湧き水など、お客様の喜ぶ顔のためなら、どんな労力も厭わない。

　完全オートロック式の扉は、その日予約をした方のためだけに開かれる。松山市駅から徒歩わずか3分というロケーションにありながら、非日常の時間がお客様を待っている。大切な方との大切な日に、あなたも是非に。この店に来るためなら、飛行機のチケットを取るのも惜しくない—そんなファンを増やし続ける美食のための隠れ家である。

店舗情報

鮨 熊

※平均予算は税込み金額の目安です