京料理 松正

京料理 松正

四季折々の地場野菜を中心に
滋味あふれる亀岡のテロワールを目と舌で

　このところ雨がぎょうさん降ったから、茄子や胡瓜はきっと水分たっぷりやろな。冷え込みが厳しいから、お大根が甘いはずや…。畑を吹き抜けていく風、空気の匂い、雲の流れ。そんな肌に感じる気配を大切に。90有余年続く〈京料理 松正〉の4代目亭主・小笹正義氏が仕立てる京料理は、地元の風土と人を物語る亀岡のテロワールだ。

　丹波の深い山々に囲まれた亀岡は、まさに京の台所。春の筍からはじまって、夏には賀茂茄子や万願寺唐辛子、秋には松茸、そして京漬物にも重用される聖護院かぶらや大根が、冬の畑の主役になる。

　ここ〈松正〉の料理は、地元の農家が丹精込めた朝採りの地場野菜を味わえる。小笹氏自ら畑へと足を運び土に触れ、生産者たちと会話を交わすことを大切に。令和5年2月に、有機農業の推進に向けて「オーガニックビレッジ宣言」を行った同市には、有機栽培農業を手掛ける農家も多い。こうした取り組みのことや、縁の下の力持ちである農家のことをもっと知ってもらいたい、光を当てたい、との想いもこめて料理を作る。どこでどんな風に、そしてどんな想いで育てているのか。食材が宿す背景もお話しながら料理をお出しするのもこだわりにある。

　器に盛り込まれた一品一品は、季節の恵みそのものだ。食材の味わいを引き立てる出汁は、創業当初から店の敷地内に湧く井戸水を引いて使っている。「地元のもんと地元の水やから、そもそも相性がいいんですね」と、小笹氏。派手さはない。が、季節を宿す佇まいが何ともいい。料理の最後にご飯と共に味わっていただく味噌汁は、お作りした料理に用いた野菜の皮や種を使った野菜出汁で仕立てている。

　野菜はもちろん、地元の川魚や京料理に欠かせない鯖に鱧、猪肉や鹿肉といった丹波の山のジビエのご用意も。ご予算に照らして季節や好みに合わせたコースを組み立ててくれるので、どうぞお気軽にご相談を。

　嵐山へと至る保津川下り、山の中を走るトロッコ列車、湯の花温泉のご宿泊など、里山の風情を満喫できる丹波の旅と合わせて、ぜひご利用になっていただきたい。

店舗情報

京料理 松正

※平均予算は税込み金額の目安です