京都辻農園 石清水

京都辻農園 石清水いわしみず

土おこしから保管まで独自の哲学を貫く
こだわりの農園主が手掛ける食味鑑定米

　「お米番付（ばんづけ）」という米の美味しさを競うコンテストがあるのをご存知だろうか。特徴的なのは、食味センサーなどの機械による判定は一切行わずに、お米マイスターが予選から全ての米を実食し、最終審査でも日本を代表する食の専門家が実食した上で審査を行うという点である。人が食べた際の“美味しさ”を競うのだ。

　ご紹介する〈京都辻農園 石清水（いわしみず）〉は、2016年・2017年のお米番付で最優秀米の称号を連続受賞し、2020年には3度目の最優秀米受賞という快挙を果たした。受賞した米は「ヒノヒカリ」。最終審査に残る米の多くは「コシヒカリ」という中にあって、「ヒノヒカリ」が最優秀米を受賞するということは、京都辻農園の米がいかに美味しいかを物語っている。

　農園主の辻典彦氏は、農業とひたむきに向き合う父親の姿を見ながら育ち、自身は現在、実に多くのこだわりを持って米づくりを行っている。

　土壌づくりのための「土おこし」は、大きな土の塊をあえて残すように耕す。これは、土の中に空気を巡らせ微生物の働きを促すため。土の持つ栄養分＝土の力を増加させるためだ。苗づくりの際には、苗を強くするために何度も踏みつけるという荒技を行っている。田植えの際には、多くの日差しを浴びられるように苗の間隔を広くする。こうすることで成長は良くなり、集まる水鳥達も活動しやすくなる。すると、雑草が抑制され除草剤の必要も無くなる。風通しも良いので、病気に対する免疫力が強くなり、農薬も不要になる。そうして育った稲は倒れることもほとんどなく丈夫に成長。刈り取り後は、ムラの無いようにゆっくりと時間をかけて乾燥させ、保管の際にも、温度と湿度が調整できる大型熟成庫でさらに熟成処理を施すという徹底ぶり。

　美味しい米をつくるためのこだわり全てを誌面で紹介するのはとても無理である。詳しくは、同園のホームページにも紹介されているのでぜひご覧いただきたい。そして、食の専門家が食べて“美味しい”と認める京都辻農園の〈石清水〉を、次はあなたご自身の舌でご確認いただきたい。

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