地場の食材の良さを最大限に引き出したイタリアンが味わえる、山形県鶴岡の名店「アル・ケッチァーノ」。“食の都” と名高い庄内地方の新鮮な海の幸、山の恵みを季節感たっぷりに味わえる料理は、国内外問わずたくさんのファンに愛されている。「アル・ケッチァーノの料理は個々の素材の持ち味と別の素材を共鳴させて、味わいを創る料理。その最もシンプルな料理が“オイル寿司” なんです」とオーナーシェフの奥田政行氏は語る。
そんな奥田氏の新たな表現を味わえる〈織音寿し〉は銀座三原通り沿いに建つビルの12階。店内は8席のカウンター席が置かれ、机上には世界中から厳選された50種類以上のオイルと100種類もの塩がずらり。こだわり抜いたネタを合わせるのはもちろんだが、シャリについても米酢（純米大吟醸酢）、3年熟成の赤酢、赤酢と米酢のまだら、ゆずの風味をまとった厳選酢の4種をネタごとに使い分けるという。
奥田氏の緻密な理論に基づいた組み合わせの妙は、鮮烈な驚きとともに、元からそうあるべきだったかのような不思議な安堵感をもたらす。ネタとしてポピュラーなエビも、ベルガモットオイルをまとうと、エビの甘みが華やかに増幅され、感動の一貫に。シェフの経験と理論が色濃く表れるのは、トマト果汁で漬けにしたマグロの赤身。マグロのイノシン酸とトマトのグルタミン酸、異なる2つの旨味成分は爆発的な旨味の相乗効果を生み出す。
料理の魅力をさらに引き立てる、国内外の厳選されたワインや地元の銘酒とのペアリングも、ここでしか味わえない醍醐味。アーモンドオイルをまとわせたホタテに合わせるのは、同様のナッツ香を持つシャルドネ。“ナッティさ” という軸があるからこそ生まれた組み合わせは、和の「寿司」という枠組みを超え、新たな食の世界の広がりを感じさせる。
寿司の合間には、アル・ケッチァーノのスペシャリテも登場。感性と論理が美しく融合したこの「美食の空間」は、訪れる人の知的好奇心を刺激し、新しい感性を育む、特別な場所となるはず。
